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也谈谈白酒

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-06-21  来源:21世纪网  浏览次数:52
核心提示:核心提示:食用酒精+纯水这就是所谓的现代中国白酒的基础,大家有兴趣可以自己试试是什么口味,挺刺激的,但是完全不好喝。所谓
     核心提示:“食用酒精+纯水”这就是所谓的现代中国白酒的基础,大家有兴趣可以自己试试是什么口味,挺刺激的,但是完全不好喝。
    所谓新工艺(液态发酵法,是指用液态发酵的标准化学工艺从淀粉类原料生产食用酒精的过程):食用酒精是相当高纯度(其实比前面老牛用的实验纯还是要差些,估计我用的分析纯和老牛用的差不多)的酒精水溶液,没有香型成分,要做成酒,就要添加化学原料(理论上是食用级的),主要成分是乙酸乙酯,其实还有些其它的成份(感兴趣可以参考国内大学食品科学专业的教材),勾兑调制之后可以在口感上高仿五粮液、泸州老窖、茅台等名酒。而且有一个莫大的优势:将饮用者事后的头昏、头痛的概率降到最低(因为酒后头晕、头痛的原因是一类杂醇物质导致的),这种新工艺生产的高档白酒倘若厂家在食用酒精、纯水、食用香精等主要原料上严格把关,最后出来的酒各方面的指标是相当不错的(悄悄说一句:知道怎样让白酒有挂杯的效果吗?是添加了食用级的丙三醇,当然不能添多,多了就假了,不能弄的跟胶水一样,说笑了!),当然不会头痛了,因为杂醇类物质根本就不会存在嘛!于是大家都说:真是好酒啊!
    所谓传统工艺:固态发酵法!这是中国传统蒸馏白酒的制作工艺,五粮液、茅台、剑南春、泸州老窖等经典名酒就是这样生产的,可惜受窖池规模限制,年产量很难扩大(大家都要喝,价格于是就涨了,假货也满天飞)。可是并不是所有使用传统工艺制作的中国白酒都是好酒,因为传统工艺中所有的香型成分都需要经过复杂的酿造、蒸馏、陈化、复合调制而形成(新工艺就简单的太多!),而且传统工艺的高难点还在于:如何将原料在发酵过程中产生的杂醇类物质逐渐通过复杂的陈化过程消除呢?(倘若不能消除,就会在最后成品中体现出苦、辣、酸等杂味,并且使饮用者事后头晕、头痛),所以传统工艺并不是每一个厂家都能掌握的非常好的,换言之就是掌握不好的话,用传统工艺酿制出来的白酒还不如新工艺白酒口感好!
    最后补充一点:很多人估计都是受以前的观念影响,认为酿制中国白酒一定要有品质优异的水源,其实真相是:只有传统工艺(固态酿造法)生产中国白酒才挑剔水源,采用新工艺(液态酿造法)生产中国白酒是严格禁止使用自然水源的,必须使用现代高精度纯水机生产的纯水加工,当然纯水机的水源就是自来水啦!
    最后再补充一点:现在国内市场上除了几种比较经典的顶级白酒:五粮液、茅台、剑南春、泸州老窖、水井坊等属于全程传统工艺酿造之外,绝大多数市售价格约在100-600元之间的中国白酒都打擦边球:以新工艺为主(用精制食用级酒精做基础),适当调制食用香精添加剂,最后用少量年份陈化比较好的传统工艺(固态酿造法)生产的调味酒(有的厂叫基酒)来确定香型风味,这就是近年来风靡全国的所谓年份白酒。其实为了全面占有市场,前述几个顶级白酒大厂也纷纷推出自己的中低端品牌,生产的方法也就是这样的(这些厂其实大家都知道,比如:五粮春)。     再说说中国传统蒸馏工艺烈性白酒
    前一段时间曾回过一个贴,说过一些关于中国传统蒸馏工艺烈性白酒的事,今天闲来无事再说些其它零碎
    第一:传说中的水质的问题:传统工艺在传说中都是要求在产地需要神奇的水质,换句话说就是出好酒的地方就得有好水,其实这话半对半不对!内行心里都有数,好水的传说都是业内人士长期巧妙用来展示给消费者看的广告,用来给著名产地酒贴上一层炫目的光环,真实情况是这样的,首先传统固态酿造法在传统酒窖中从投料、堆码、种曲、孵育,翻料…….等非常复杂的发酵过程中确实需要使用当地的天然水,但是这仅仅局限在多次蒸馏提酒之前(根据不同的工艺特色,中国白酒需要经过多次反复的蒸馏提酒、取酒),一旦传统工艺结束,成品基酒(有的厂叫原酒)装桶入大窖进行窖藏之后,就再也不能使用当地天然水了,从基酒窖藏开始一直到成品酒出厂,任何一个阶段添加天然水都会使清冽的白酒立马浑浊而丢品,这是严格禁止的,全部需要使用纯水(纯水机制出的纯水,酒厂消耗纯水的量是非常大的),这一点大家可以自行验证呢,倒一杯优质白酒然后倒一些自来水、矿泉水等,马上就会变色。
 
 
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